Pâtisserie de tarte

Types de pâtes à tarte

Le cœur d'une tarte est sa pâte, un mélange délicieux de farine, de matière grasse, d'eau et de sel qui constitue la base des tartes sucrées et salées. La pâte à tarte peut être classée en différents types, chacun avec ses caractéristiques et son charme uniques.

• Pâte

  C'est l'ingrédient principal utilisé pour faire la pâte à tarte. Elle se compose de farine, de matière grasse, d'eau et de sel mélangés ensemble. Selon le type de tarte que l'on prépare, elle peut être sucrée ou salée.

• Pâte feuilletée

  Elle est faite en pliant des couches de pâte pour créer une texture feuilletée. Elle est utilisée pour des tartes comme la tarte aux pommes, où une croûte supérieure gonflée se forme sur la garniture à l'intérieur.

• Pâte brisée

  C'est une pâte de base utilisée pour de nombreux types de tartes. Elle a une texture sablée grâce au sucre et à la matière grasse mélangés à la farine, ce qui la rend idéale pour des tartes sucrées et salées comme les tartes aux fruits ou les tourtes à la viande respectivement.

• Pâte filo

  Cette pâte très fine et délicate est superposée pour créer une texture croustillante. Elle fonctionne bien dans des tartes comme le baklava où des noix et du sirop sont impliqués.

• Pâte à choux

  Cette pâte légère et aérienne est faite à partir de pâte bouillie et d'œufs. Elle forme des coques ou des choux utilisés dans des desserts comme les tartes à la crème garnies de crème à l'intérieur.

• Croûte en biscuits Graham

  Cette croûte sucrée et sablée est faite de biscuits Graham écrasés, de sucre et de beurre. Elle est couramment utilisée pour des tartes sans cuisson comme les tartes au fromage à la crème.

• Croûte de cookies

  Semblable à une croûte en biscuits Graham, cette croûte est faite de cookies écrasés comme des Oreos mélangés avec du beurre fondu. Elle est utilisée pour diverses tartes dessert comme la tarte au chocolat mousse.

• Croûte Bisquick

  C'est une croûte pratique faite avec le mélange Bisquick, un mélange pour pancakes et pâtisserie. Cette croûte facile à préparer est idéale pour des tartes rapides comme des quiches aux œufs et légumes.

• Croûte pour tourte

  Utilisée spécifiquement pour les tourtes, cette croûte peut être soit feuilletée soit de style Bisquick, selon la recette. Les tourtes sont des plats salés contenant des ragoûts à l'intérieur.

Conception des pâtes à tarte

• Croûtes supérieures :

  La croûte supérieure est un composant essentiel de nombreuses tartes. Elle peut se présenter sous différents styles, tels que :

  Croûte supérieure solide : C'est une couche complète placée sur la garniture, souvent avec des fentes ou des formes découpées pour permettre à la vapeur de s'échapper et voir la garniture.

  Croûte en treillis : Un motif tissé de bandes de pâte pour un aspect rustique, permettant de voir la garniture et à la vapeur de s'échapper.

  Croustillant Streusel : Un mélange friable de beurre, de sucre et de farine, utilisé pour certaines tartes aux fruits au lieu d'une croûte supérieure solide pour une texture croustillante.

• Formes et formats :

  Les tartes peuvent être faites dans différentes formes, chacune nécessitant différents designs de pâte :

  Tartes rondes : La forme la plus courante, généralement placée dans un plat à tarte rond.

  Tartes carrées ou rectangulaires : Souvent appelées tartes en plaques ou galettes, elles peuvent être découpées en carrés ou en rectangles pour le service.

  Tartes en forme libre : Les galettes sont des tartes en forme libre étalées sur du papier sulfurisé et repliées sur les bords pour contenir la garniture.

• Designs de bords :

  Le bord de la tarte peut rehausser l'attrait visuel. Les techniques standards incluent :

  Pincer : Simplement pincer la pâte entre les doigts pour sceller.

  Tassel : Enrouler le bord de la pâte puis pincer pour former une texture en forme de houppette.

  Crimper : Utiliser les doigts ou des outils pour créer des crêtes uniformes le long du bord pour sceller et embellir.

• Découpages et décorations :

  Ajouter des décorations peut personnaliser les tartes. Les options incluent :

  Découpages de pâte : Formes (feuilles, étoiles) découpées dans la pâte et placées sur le dessus de la tarte ou autour des bords pour une touche décorative.

  Embossage : Utiliser des rouleaux ou des tampons texturés pour imprimer des motifs sur la pâte peut ajouter un élément décoratif à la tarte.

• Croûtes précuites vs. croûtes à blanc :

  La cuisson à blanc consiste à précuire une croûte à tarte avant d'ajouter une garniture qui ne nécessite pas de cuisson, assurant ainsi qu'elle cuise correctement et empêche qu'elle devienne détrempée. Cela se fait par :

  Fendillage : Piquer la croûte avec une fourchette pour éviter les bulles d'air.

  Utilisation de poids : Couvrir de papier sulfurisé et ajouter des poids pour maintenir la croûte plate pendant la cuisson.

Scénarios des pâtes à tarte

• Boulangeries de détail :

  Les boulangeries de détail ont besoin de croûtes à tarte pour réaliser des tartes sucrées et salées. Les magasins de boulangerie utilisent des croûtes à tarte pour fabriquer des tartes sucrées comme des tartes aux pommes, cerises et citrouilles à vendre aux clients. Ils préparent aussi des tartes salées comme des quiches lorraine et des tourtes au poulet. La croûte pré-faite permet à la boulangerie de gagner du temps pour préparer la garniture et cuire les tartes à vendre aux clients. Les croûtes permettent à la boulangerie de se concentrer sur la réalisation de garnitures délicieuses et d'offrir une variété de tartes pour ravir les clients.

• Industrie de la restauration :

  L'industrie de la restauration, y compris les restaurants et le traiteur, a également besoin de croûtes à tarte. Les restaurants utilisent des croûtes à tarte prêtes à l'emploi pour créer des desserts comme des tartes aux fruits et des tartes salées pour le menu. Les entreprises de traiteur peuvent préparer des plats comme des spanakopitas et des tourtes pour des événements. Avec des croûtes à tarte prêtes à l'emploi, le secteur de la restauration peut servir plus de plats sans avoir à faire de croûtes de zéro. Cela leur permet de travailler plus rapidement dans une cuisine animée et de satisfaire les clients avec des plats de tarte savoureux.

• Secteur des aliments surgelés :

  Le segment des aliments surgelés des supermarchés a besoin de croûtes à tarte prêtes à cuire. Ces croûtes congelées sont pratiques pour les familles occupées. Avec des croûtes à tarte congelées, les gens peuvent rapidement cuire des tartes à la maison. Elles permettent de gagner du temps par rapport à la préparation d'une croûte maison. Les familles peuvent facilement préparer des tartes aux fruits ou des tourtes en utilisant ces croûtes congelées. L'allée des aliments surgelés offre une option de tarte faite maison qui économise du temps de cuisson pour ceux qui ont moins de temps pour la préparation des repas.

• Industrie des collations :

  L'industrie des collations utilise de la pâte à tarte pour fabriquer des en-cas. La pâte est façonnée en croûtes fines et cuite pour créer des chips. Ces chips croustillantes peuvent être aromatisées avec des épices pour des en-cas savoureux. Le secteur des collations utilise également de la pâte à tarte pour faire des mini tourtes. Les tourtes portatives sont des pâtisseries fourrées qui constituent des en-cas faciles à emporter. La pâte à tarte rend les chips et les mini tourtes agréables à manger entre les repas.

Comment choisir les pâtes à tarte

Choisir la bonne pâte à tarte est essentiel pour faire une tarte parfaite. Voici quelques points clés à considérer lors du choix d'une pâte à tarte pour différents types de tartes :

• Objet :

  Déterminez si la pâte sera utilisée pour des tartes sucrées ou salées. Les tartes sucrées comme les tartes aux pommes ou aux cerises peuvent nécessiter une pâte plus sucrée, tandis que les tartes salées comme les quiches ont besoin d'une pâte au goût plus neutre.

• Préférence de texture :

  Décidez de la texture désirée du produit final. Pour des croûtes feuilletées, recherchez des recettes contenant des ingrédients comme du beurre froid ou de la graisse mélangés à la farine. Si une croûte tendre est préférée, envisagez celles qui contiennent des œufs ou de la crème aigre.

• Ingrédients :

  Vérifiez la liste des ingrédients pour des préférences spécifiques ou des restrictions alimentaires. Certaines pâtes utilisent de la farine tout usage, tandis que d'autres peuvent incorporer de la farine de blé entier pour une nutrition accrue. Des options sans gluten sont également disponibles pour ceux qui en ont besoin.

• Temps de préparation :

  Considérez combien de temps vous pouvez passer à préparer la pâte. Certaines options prêtes à l'emploi nécessitent juste un dégel et un étalage, tandis que les versions maison prennent plus de temps mais offrent une fraîcheur et une qualité accrues.

• Stockage :

  Examinez les exigences de stockage et la durée de conservation. Les pâtes congelées peuvent être conservées pendant des mois, tandis que celles réfrigérées doivent être utilisées dans un délai plus court.

• Caractéristiques de cuisson :

  Examinez comment la pâte se cuit. Certaines peuvent rétrécir pendant la cuisson, tandis que d'autres conservent leur forme. Choisissez-en une qui ne gonfle pas trop si un fond plat est nécessaire pour les tartes.

• Saveur :

  Choisissez une pâte qui complète le goût de la garniture. Une pâte de base au beurre fonctionne bien avec la plupart des garnitures, mais des pâtes spécialisées comme celles au chocolat ou à base de noix ajoutent une dimension supplémentaire de saveur.

Q&A

Q1 : Quels sont les types de pâtes pour tartes et tartes ?

A1 : Il existe plusieurs types de pâtes à tarte, y compris la pâte feuilletée pour les tartes, la pâte brisée sucrée pour les tartes, et la pâte feuilletée pour les chaussons et les tartes.

Q2 : Comment savoir si la pâte est bonne ?

A2 : Une bonne pâte a une odeur et un goût agréables, avec une texture tendre et feuilletée (pour les croûtes à tarte) ou croustillante (pour les tartes).

Q3 : Quelle est la différence entre la levure chimique et le bicarbonate de soude dans les pâtes à tarte ?

A3 : La levure chimique est un agent levant qui fait lever la pâte, tandis que le bicarbonate de soude est utilisé pour des recettes qui nécessitent un acide pour s'activer.

Q4 : Quels sont les conseils pour stocker les tartes et les pâtisseries ?

A4 : Réfrigérez les restes dans un récipient hermétique. Enveloppez les tartes surgelées dans du film plastique et du papier d'aluminium avant la congélation.

Q5 : Quels sont les avantages de la pâte à tarte prête à l'emploi ?

A5 : La pâte à tarte prête à l'emploi fait gagner du temps et assure des résultats constants, permettant une préparation de tartes et de tartes pratiques et rapides.