Viande de chèvre

Types de viande de chèvre

La demande croissante de viande de chèvre a donné naissance à plusieurs types de viande de chèvre, chacun ayant des qualités distinctes qui s'inscrivent dans les préférences alimentaires modernes. Voici les variétés de **viande de chèvre** :

• Viande de chèvre élevée à l'herbe : La majorité des éleveurs de chèvres élèvent désormais leurs chèvres dans des champs où elles consomment des plantes et des herbes. Comparativement aux chèvres nourries au grain, qui ne mangeaient qu'une quantité modeste d'herbe, ce régime produit un produit final plus savoureux et plus sain. Cette viande a une saveur plus robuste que certains convives trouvent délicieuse. Elle est également plus écologique. Cette méthode d'élevage imite les habitudes de pâturage naturelles de l'animal, ce qui la rend biologique. La viande de chèvre élevée à l'herbe est généralement plus chère que les autres viandes car elle nécessite plus de terres. Néanmoins, elle contient plus d'antioxydants et d'acides gras oméga-3, qui sont bons pour la santé cardiovasculaire.
• Viande de chèvre vieillie humide : La viande de chèvre vieillie humide est une viande qui n'a pas été exposée à l'air tout au long du processus de vieillissement. Elle est généralement emballée sous vide et est périssable. La maturation humide décompose les protéines de la viande, ce qui donne une texture légèrement plus moelleuse et plus humide. L'humidité qui reste après la maturation humide contribue à maintenir la fraîcheur de la viande pendant le transport et le stockage. La maturation humide a un effet limité sur le développement de la saveur par rapport à la maturation à sec, qui produit une saveur beaucoup plus intense.
• Côtelettes de côte de chèvre élevées à l'herbe : La viande de chèvre offre de belles coupes comme les côtelettes de côte. Elles sont comparables à des coupes de choix comme les côtelettes de côte d'agneau ou de bœuf. Les côtelettes de côte sont prélevées sur la zone de la cage thoracique de la chèvre. Elles sont souvent joliment marbrées et sont petites, charnues et tendres. Les côtelettes de côte de chèvre peuvent être grillées ou rôties, ajoutant une touche gastronomique à tout repas. Les côtelettes de côte de chèvre élevées à l'herbe ont un profil nutritionnel plus riche en raison de leur régime alimentaire à base de plantes.
• Viande de chèvre nourrie au grain : Les chèvres élevées avec un régime alimentaire principalement composé de céréales étaient nourries de maïs, de soja et d'autres cultures pour accélérer leur croissance et augmenter leur poids. Bien qu'elle soit moins répandue sur le marché, la viande de chèvre nourrie au grain est souvent plus dure que la viande de chèvre élevée à l'herbe ou en pâturage. La production de viande de chèvre nourrie au grain nécessite moins de terres que ses homologues nourries à l'herbe. De plus, elle est produite en plus grande quantité, ce qui se traduit par des prix plus bas pour le consommateur final. Grâce à la croissance rapide que permet le régime alimentaire à base de céréales, les chèvres mettent également moins de temps à atteindre leur maturité. Cependant, la viande de chèvre nourrie au grain a un profil nutritionnel plus faible et une teneur en matières grasses plus élevée que les régimes à base de plantes sans céréales.
• Viande de chèvre vieillie à sec : La viande de chèvre vieillie à sec a une saveur distincte et robuste, semblable à celle de la viande rouge vieillie à sec. La viande ne développe son plein potentiel que dix semaines après l'abattage de la chèvre. De plus, l'exposition à l'air frais provoque une perte d'humidité. La viande de chèvre vieillie à sec a une saveur de noisette et une texture dure et elle n'est pas largement vendue dans les supermarchés. Les acheteurs peuvent la trouver dans les boucheries spécialisées, où elle est vendue à un prix élevé.

Spécifications et entretien

La viande de chèvre présente des caractéristiques uniques qui la distinguent des autres types de viande. Il est essentiel de comprendre ces caractéristiques, tant pour les consommateurs que pour les vendeurs.

• Impact de l'âge :

L'âge de la chèvre a une grande influence sur les caractéristiques de la viande. Les chevreaux produisent une viande de chèvre tendre, tandis que les chèvres plus âgées produisent une viande robuste avec une saveur plus prononcée.

• Répartition de la graisse :

Une carcasse de chèvre mature devrait avoir de petites plaques de graisse réparties dans toute la viande. C'est ce qu'on appelle la graisse intramusculaire ou le « marbré ». Le marbré permet à la viande de devenir tendre et succulente à la cuisson. Néanmoins, certaines chèvres produisent plus de graisse à l'extérieur ou de graisse sous-cutanée. Cette graisse n'est pas nécessaire, en particulier lorsqu'on cible les consommateurs soucieux de leur santé qui souhaitent consommer de la viande maigre. Ainsi, elle doit être éliminée lors de l'abattage.

• Odeur :

Certaines personnes décrivent la viande de chèvre comme ayant une odeur de gibier que les gens n'aiment pas. Cette odeur est produite par une substance chimique appelée skatole, qui est présente dans le tissu musculaire de l'animal. L'odeur de la viande de chèvre peut être atténuée par des méthodes d'abattage appropriées. Le skatole est souvent concentré dans la graisse qui entoure les organes génitaux. Par conséquent, les fournisseurs de tripes et les bouchers doivent retirer cette graisse. Le niveau de stress de l'animal affecte l'odeur de la viande de chèvre. Les chèvres sont des animaux anxieux. Lorsque les chèvres sont stressées, leurs muscles produisent une substance chimique appelée adrénaline. Cette substance chimique modifie la viande, la rendant plus dure et avec une odeur plus forte. Réduire le niveau de stress de la chèvre avant l'abattage peut contribuer à réduire la production d'adrénaline et à améliorer l'odeur de la viande.

• Coupes de viande :

Comme pour les autres animaux, les bouchers divisent la viande de chèvre en morceaux distincts. Chaque morceau offre des méthodes de cuisson et des applications distinctes. Les coupes les plus populaires comprennent le filet, la cuisse, l'épaule et les côtes.

Des pratiques d'entretien appropriées sont essentielles pour maintenir la viande de chèvre fraîche et sûre pour la consommation. Voici quelques règles importantes pour l'entretien de la viande de chèvre :

• Hygiène :

  Lorsque vous manipulez de la viande de chèvre, maintenez toujours une bonne hygiène. Nettoyez régulièrement vos mains, vos ustensiles et vos surfaces de travail. Les bouchers doivent stériliser tous les équipements afin d'empêcher la propagation de bactéries dangereuses qui pourraient entraîner de graves maladies. Visez la propreté à chaque étape du traitement, de la cuisson et de la vente de la viande de chèvre.

• Contrôle de la température :

  Il est essentiel de surveiller la température lors du stockage et du transport de la viande de chèvre. La viande doit être stockée à une température inférieure à 4 degrés Celsius pour la maintenir fraîche pendant une longue période. Pour prolonger la durée de conservation de la viande de chèvre, congelez-la à une température inférieure à -18 degrés Celsius. Le refroidissement rapide doit être priorisé après la cuisson de la viande de chèvre. Il est essentiel de refroidir la viande cuite à moins de 4 degrés Celsius pour empêcher la croissance bactérienne et minimiser le risque de maladies d'origine alimentaire. Si vous transportez de la viande de chèvre, assurez-vous que le véhicule est équipé d'un système de réfrigération adéquat pour éviter toute détérioration de la viande pendant le trajet.

• Emballage :

  Un emballage adapté à la viande de chèvre est un élément essentiel de l'entretien. L'emballage sous vide de la viande de chèvre est une méthode efficace pour garantir sa fraîcheur à long terme. La méthode évacue l'air autour de la viande et la scelle dans des contenants en plastique hermétiques. Cela ralentit la détérioration et empêche le dessèchement au congélateur. L'emballage de la viande de chèvre fraîche dans du papier biodégradable permet d'absorber l'excès d'humidité et d'empêcher la croissance bactérienne.

• Éduquer les consommateurs :

  Sensibiliser le public à la manipulation et au stockage appropriés de la viande de chèvre est une autre façon de garantir sa conservation. Les maladies d'origine alimentaire peuvent être évitées si les gens comprennent l'importance de cuire la viande de chèvre à la température adéquate.

Scénarios

• Industrie de la restauration

  Les restaurants de viande de chèvre, en particulier ceux situés dans des zones où il existe un important marché cible parmi les groupes ethniques qui consomment traditionnellement de la viande de chèvre, peuvent utiliser la viande de chèvre pour créer des plats qui sont traditionnels dans leur région. La norme de l'industrie de la restauration consiste généralement à offrir une sélection de plats préparés avec différents types de viande. Un restaurant qui fonctionne plus ou moins comme une grilladerie de viande de chèvre servira des plats principalement composés de steaks de viande de chèvre. Les steaks peuvent être rôtis et servis avec différents accompagnements. La viande de chèvre est excellente pour les hamburgers gastronomiques. Lorsqu'elle est combinée à d'autres éléments exclusifs, le produit peut être transformé en un plat gastronomique. Ces grilladeries et ces restaurants de hamburgers ne sont que quelques exemples qui illustrent comment l'industrie de la restauration peut utiliser la viande de chèvre.

• Supermarchés

  Les supermarchés offrent à leurs clients diverses options. Dans le rayon boucherie, la viande de chèvre est généralement l'un des produits carnés exposés, avec le bœuf, le poulet, le porc et l'agneau. La viande de chèvre a sa propre clientèle cible. Les groupes ethniques comme les Caraïbes, les Sud-Asiatiques et certaines communautés latino-américaines consomment traditionnellement de la viande de chèvre. Elle devient également populaire auprès des clients qui souhaitent essayer de nouvelles saveurs et de ceux qui recherchent des options de viande maigre.

• Marchés de viande spécialisés

  Certains marchés se concentrent sur des produits carnés qui ne sont pas très populaires et que beaucoup de gens ne savent même pas exister. Ces marchés de viande spécialisés offrent à leurs clients des produits carnés tels que l'autruche, le gibier, le lama et la viande de chèvre. Les marchés de viande spécialisés sont généralement situés dans des zones où les clients recherchent toujours de nouvelles saveurs et souhaitent essayer des mets exotiques. Ces marchés n'ont pas un marché cible important parmi les personnes qui recherchent des produits carnés abordables pour tous les jours.

• Festivals gastronomiques et services de traiteur

  Les services de traiteur qui proposent de la viande de chèvre comme l'un des principaux produits carnés sont généralement en forte demande. C'est typique lors des festivals de street food, des foires culturelles et des célébrations ethniques où les plats à base de viande de chèvre sont des mets recherchés. La viande de chèvre est également un plat populaire dans plusieurs célébrations traditionnelles et culturelles telles que les mariages, les anniversaires et les fêtes religieuses. Ce scénario explique comment la viande de chèvre sert de plat principal et comment sa demande entraîne la nécessité de services de traiteur.

• Vente directe aux consommateurs

  Les ventes directes sont généralement effectuées par des agriculteurs ou de petits producteurs de viande de chèvre qui ciblent les clients dans une zone géographique définie. L'objectif est de vendre la viande de chèvre directement au consommateur sans passer par des intermédiaires qui peuvent être moins efficaces pour les produits agricoles. Les marchés fermiers sont un exemple typique de vente directe aux consommateurs. Les agriculteurs locaux se réunissent et organisent un marché où ils vendent divers produits agricoles, y compris de la viande de chèvre.

Comment choisir de la viande de chèvre

• Budget :

  La viande de chèvre est disponible dans différents segments, de la viande bon marché à la viande coûteuse. Les clients qui l'achètent pour la revente devront tenir compte de facteurs tels que la clientèle cible, le pouvoir d'achat et les stratégies de marketing. Par exemple, si les clients cibles sont des personnes à revenus élevés qui apprécient les repas gastronomiques, ils sont susceptibles de payer un prix plus élevé pour une viande de qualité. Dans ce cas, l'acheteur devra investir un budget correct. D'autre part, les contraintes budgétaires nécessiteront le choix de viande de chèvre abordable, comme les coupes bon marché comme les épaules, que les acheteurs peuvent vendre à une marge bénéficiaire correcte.

• Demande :

  Il est essentiel de comprendre le type de clients que l'on sert. S'agit-il de personnes qui souhaitent organiser un grand rassemblement, de petites familles ou de foyers ? La viande de chèvre adaptée aux grands rassemblements est généralement plus abordable, tandis que celle adaptée aux plats gastronomiques est plus chère. Vous pouvez explorer différents types de viande de chèvre en fonction de la clientèle. Lors du stockage, faites attention aux tendances d'achat. Les clients font-ils des stocks pendant les vacances et les occasions spéciales ? Ces données peuvent aider un propriétaire d'entreprise à élaborer des stratégies et à mieux servir ses clients.

• Qualité :

  Outre le choix de la qualité de viande de chèvre qui se vend le plus, restez informé des caractéristiques de la viande de chèvre de qualité. Développez de solides relations avec les fournisseurs afin qu'ils puissent vous avertir lorsque de nouvelles livraisons arrivent. Certains clients apprécient la viande fraîche plus que la viande congelée, tandis que d'autres préfèrent le contraire. Un propriétaire d'entreprise doit comprendre sa clientèle et s'approvisionner en viande de chèvre qui ne restera pas longtemps sur les étagères. Découvrez quelles parties de la chèvre intéressent les clients afin d'éviter de recevoir des stocks qui ne les intéressent pas.

Viande de chèvre Q&A

Q1. Quelles sont les tendances du marché de la viande de chèvre en Amérique du Nord ?

R1. Le marché nord-américain de la viande de chèvre est en pleine croissance, stimulé par la demande croissante de la population hispanique et la popularité des viandes alternatives parmi les consommateurs soucieux de leur santé. De plus en plus de personnes choisissent la viande de chèvre car elle est maigre et contient moins de cholestérol que le bœuf, l'agneau et le porc. De plus, l'élevage et l'élevage de chèvres pour la viande sont en plein essor aux États-Unis et au Canada. Les entreprises à la recherche de viande de chèvre sont en augmentation en Amérique du Nord.

Q2. Quel chiffre d'affaires le marché mondial de la viande de chèvre devrait-il générer d'ici la fin de la période de prévision ?

R2. Le marché mondial de la viande de chèvre devrait connaître un TCAC de 5,5 % au cours de la période 2021-2031. Le marché devrait générer un chiffre d'affaires de plus de 12 milliards de dollars américains d'ici la fin de la période de prévision.

Q3. Quel est le poids d'une carcasse de chèvre ?

R3. En moyenne, une carcasse de chèvre représente environ 50 % de son poids vif en viande. Par exemple, une chèvre de 100 livres (45 kg) donnera environ 50 livres (23 kg) de viande de chèvre. Toutefois, le rendement réel peut varier en fonction de divers facteurs, tels que l'âge et le régime alimentaire de la chèvre.

Q4. Quels sont les défis de la chaîne d'approvisionnement en viande de chèvre ?

R4. La chaîne d'approvisionnement en viande de chèvre est confrontée à plusieurs défis. Il s'agit notamment des installations de transformation limitées, des coûts de transport élevés et des réglementations strictes en matière de sécurité alimentaire. Ces défis rendent difficile la mise en relation des fournisseurs et des acheteurs de viande de chèvre. Le coût de la transformation et du transport de la viande de chèvre est élevé. Il existe peu d'endroits où la viande de chèvre est transformée. Il est difficile de trouver des endroits qui le font. La viande de chèvre doit être transformée, transportée et manipulée conformément à des règles strictes. Ces limitations rendent plus difficile l'acheminement de la viande de chèvre des fournisseurs aux acheteurs.