Pâtisserie à la margarine

Types de margarine pour la pâtisserie

Plusieurs types de margarine sont utilisés dans la pâte feuilletée, chacun d'eux étant utile à la recette. Cela fournit non seulement des accents et des distinctions de goût, mais aussi des qualités variées qui contribuent à l'intégrité et à la texture de la pâte. En voici quelques-unes.

• Pâte feuilletée tout beurre : Le beurre à 100 % est utilisé pour faire la pâte feuilletée tout beurre, ce qui donne à la pâte une saveur riche et des couches délicates et feuilletées. Le beurre est soit strié, soit laminé dans toute la pâte. La pâte feuilletée tout beurre peut prendre plus de temps à préparer que la margarine, car le beurre doit être refroidi avant utilisation. La fabrication de la pâte feuilletée tout beurre peut être un peu coûteuse en raison du prix élevé du beurre, mais le produit final en vaut vraiment la peine.
• Pâte feuilletée à base de mélange d'huile et de beurre : La pâte feuilletée à base de mélange d'huile et de beurre a une teneur en matières grasses inférieure ou une teneur en matières grasses remplies. Moins d'huile est utilisée dans ce type de pâte feuilletée, ce qui la rend moins beurrée que la pâte tout beurre, mais plus que la pâte tout beurre. Cela lui confère une saveur moyennement beurrée. La pâte peut également être un peu moins grasse, ce qui en fait un substitut abordable pour ceux qui ne peuvent pas se permettre d'acheter de la pâte feuilletée tout beurre. De plus, la teneur en matières grasses et l'huile ne sont pas seulement limitées au beurre et à l'huile végétale ; les graisses animales, comme le saindoux, peuvent également être utilisées, créant une variété de textures et de goûts dans les plats salés et sucrés.
• Pâte feuilletée à la margarine : La margarine est utilisée dans cette pâte feuilletée pour ceux qui ne peuvent pas utiliser de beurre ou qui n'aiment pas la saveur du lait. La pâte feuilletée à la margarine est une excellente option pour ceux qui ne consomment pas de produits laitiers, car elle est sans produits laitiers. Mais ce n'est pas tout ; la margarine étant moins chère que le beurre, cette pâte est parfois moins chère, ouvrant ainsi la voie à des options plus abordables.
• Pâte feuilletée végétalienne : Certaines marques proposent de la pâte feuilletée végétalienne à base d'huiles végétales plutôt que de beurre. Cette option est destinée à ceux qui suivent un régime végétalien strict ou qui évitent complètement les produits d'origine animale. La pâte feuilletée végétalienne peut avoir la même texture feuilletée et les mêmes couches subtiles que la pâte feuilletée traditionnelle si elle est faite avec la bonne huile végétale.

Spécifications et entretien de la margarine pour la pâtisserie

Le bon stockage et la bonne manipulation de la margarine pour la pâtisserie sont importants pour maintenir la qualité. Ne pas réfrigérer le produit une fois qu'il a décongelé, mais le conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la chaleur ou de la lumière du soleil, de préférence à 15-20 °C. Si nécessaire, réfrigérer le produit dans une glacière ou un réfrigérateur, mais le retirer du réfrigérateur au moins trois heures avant de le travailler pour lui permettre de se réchauffer, ce qui lui permettra de devenir souple et de faciliter son utilisation.

Une fois ouverte, la margarine peut être conservée jusqu'à 12 mois, tandis que l'emballage non ouvert peut être conservé jusqu'à 18 mois. Surveillez toujours les signes de détérioration, tels que des odeurs rances ou étranges, des saveurs anormales ou la présence de moisissure. Toute fuite ou dommage à l'emballage est un signe que le produit peut être gâté et ne doit pas être utilisé.

Lorsque vous utilisez de la margarine dans la pâtisserie, assurez-vous de préparer la surface de travail avec suffisamment de farine pour éviter que la margarine ne colle lors du roulage et du pliage dans la pâte. Essayez de rester dans une fourchette de 10 à 15 minutes lorsque vous travaillez avec la pâte pour éviter que le produit ne surchauffe. Utilisez le congélateur si la pâte ou la margarine est trop chaude pour la refroidir davantage. Ne pétrissez pas trop la pâte, car cela réchauffera les morceaux de graisse froide qui doivent rester solides. Visez une technique de fabrication en 20 plis afin qu'il soit assez facile d'étaler la pâte et de créer de nombreuses couches uniformes de graisse et de pâte. Utilisez des lames tranchantes pour couper et des surfaces lisses pour rouler. Les points de frottement peuvent endommager les couches de pâte et de graisse.

La pâte doit être enveloppée hermétiquement dans du plastique et réfrigérée pendant au moins 30 minutes entre chaque roulage et pliage. Plus la pâte a le temps de reposer et de refroidir, plus il se formera de couches lorsque la pâte sera cuite, créant une pâte feuilletée.

Lorsque vous préparez une pâte avec de la margarine, essayez de créer un système de couches, comme celui-ci :

• Farine (pain ou tout usage)
• Eau (l'eau froide est préférable)
• Sel (au goût)
• Acide (vinaigre ou jus de citron)
• Graisse froide (fondue ou solide, margarine pour la pâtisserie)
• Humide (fonctionnant comme liant, œufs)
• Garnitures (noix, fruits, chocolat, etc., aucune n'est requise)
• Température du four - Chaude à 425-450 °C

Mélanger la farine, l'eau, le sel et l'acide pour former la pâte, puis ajouter la graisse froide à la pâte froide en l'étalant et en la pliant jusqu'à 20 fois. Si vous utilisez de la pâte phyllo, elle sera plus fine. Ajouter de la graisse froide fondue à l'arrière de la pâte pendant qu'elle est sur une surface froide. Le mélangeur peut être utilisé pour combiner les ingrédients rapidement, mais attention à ne pas surchauffer le mélange, ce qui peut nécessiter l'utilisation d'un mélangeur planétaire avec une fonction crochet pour pâte.

Pour faire des puris, des rouleaux aux œufs, des samosas et des tartes, utilisez de la margarine ou du ghee pour la pâte et faites chauffer l'huile à feu moyen avec un thermomètre de cuisine jusqu'à ce qu'elle atteigne entre 325 et 350 °C pour la friture en profondeur. Les températures de cuisson légèrement dorées doivent être utilisées entre 10 et 20 minutes, selon l'article cuit.

Scénarios d'utilisation de la margarine pour la pâtisserie

La margarine pour la pâtisserie est largement utilisée dans les secteurs de la restauration et de la boulangerie pour faire des pâtes feuilletées et des croissants. Les boulangers amateurs et les boulangers professionnels utilisent de la margarine pour les pâtisseries parce qu'elle est abordable et qu'elle permet d'obtenir le moelleux souhaité dans les produits de boulangerie.

La margarine fonctionne bien pour cuire à blanc des plaques de pâte qui contiendront des garnitures collantes ou lourdes, telles que de la crème anglaise, de la crème, du fromage ou des fruits. Les fabricants de tartes au fromage et à la viande adorent la margarine car elle crée des plaques de pâte suffisamment solides pour contenir des garnitures solides sans se briser ni devenir molles. Elle produit également une couche croustillante qui empêche les garnitures trop juteuses de pénétrer dans les couches de pâte.

Dans l'industrie de la pâtisserie, la margarine est connue pour créer des textures feuilletées et superposées dans des produits tels que :

• Gâteaux courts
• Crossiants
• Pâtes feuilletées
• Pâtisseries danoises
• Strudel aux pommes
• Palaczinki
• Chaja
• Napoléons

Les boulangeries spécialisées qui se concentrent sur les produits feuilletés qui nécessitent des pâtes laminées utilisent beaucoup de margarine car elle contribue à créer de multiples couches dans des articles tels que les croissants, les danois, les pâtes feuilletées et les tartes feuilletées. La séparation distincte et le moelleux des couches sont rendus possibles par le pliage et le roulage répétés de la pâte mélangée à de la margarine.

Les fabricants de pâtisseries danoises préfèrent la margarine car elle est facile à travailler, se répartit uniformément et s'intègre bien dans la pâte pendant le processus de laminage. Elle les aide à obtenir la tendresse et la légèreté caractéristiques des pâtisseries danoises, qui sont souvent servies comme petits déjeuners ou friandises sucrées.

Comment choisir la margarine pour la pâtisserie

Lors du choix de la bonne margarine pour la pâtisserie, plusieurs facteurs doivent être pris en compte pour s'assurer que le produit choisi répond aux exigences de la cuisson et fournit les résultats finaux souhaités.

• Stabilité à la cuisson : Le principal élément à prendre en compte lors du choix de la margarine pour la pâtisserie est de savoir si elle est stable à la cuisson. La stabilité à la cuisson est la capacité des produits de boulangerie à conserver leur forme sans fondre. Choisissez une margarine pour la pâtisserie stable à la cuisson, car une margarine instable peut faire fondre ou déformer les produits de boulangerie au four pendant la cuisson.
• Saveur : Choisissez une margarine pour la pâtisserie ayant une saveur agréable, car cela aura un impact sur le goût du produit final. Envisagez de choisir une margarine aux saveurs naturelles plutôt qu'aux saveurs artificielles. Recherchez également celles qui ont une intensité de saveur plus élevée, car elles nécessiteront moins de quantité et moins de dépenses.
• Coût : Tenez compte des coûts de la margarine pour la pâtisserie stable lors du choix de la margarine pour la pâtisserie. La margarine pour la pâtisserie de qualité supérieure peut être plus chère, mais sa qualité et ses performances peuvent justifier le coût. Tenez compte de la quantité nécessaire pour vos besoins de cuisson, car les grands formats peuvent offrir un meilleur rapport qualité-prix.
• Teneur en matières grasses : La teneur en matières grasses de la margarine pour la pâtisserie est un facteur crucial à prendre en compte, car elle affecte la texture et la saveur des produits de boulangerie. La margarine phosphatée a une teneur en matières grasses plus élevée que la margarine émulsifiée, ce qui peut donner une meilleure sensation en bouche et une meilleure saveur aux produits de boulangerie. Essayer différents types de margarine avec des teneurs en matières grasses variables peut vous aider à déterminer lesquels produisent le goût et la texture souhaités dans les produits de boulangerie.
• Emballage : L'emballage est un autre facteur à prendre en compte lors du choix de la margarine pour la pâtisserie. Assurez-vous que l'emballage est facile à ouvrir et à utiliser, car cela peut affecter le temps de préparation. Tenez également compte des exigences de stockage et de la durée de conservation du produit pour vous assurer qu'il peut être stocké correctement et utilisé avant la date d'expiration.
• Pyramide alimentaire : Tenez compte des besoins alimentaires des personnes qui mangeront les produits de boulangerie. Certaines personnes peuvent avoir besoin d'options végétaliennes ou sans produits laitiers, tandis que d'autres peuvent avoir besoin de produits sans gluten. Certaines margarines pour la pâtisserie feuilletée sont conçues pour être sans produits laitiers, tandis que d'autres sont sans gluten. Si vous cuisinez pour des personnes ayant des besoins alimentaires spécifiques, choisissez une margarine pour la pâtisserie adaptée à tous pour que chacun puisse en profiter.

Questions-réponses

Q : Quelles sont les tendances récentes du marché de la margarine industrielle ?

R : Le marché de la margarine industrielle a récemment connu quelques tendances. Par exemple, la margarine biologique est devenue une tendance importante dans l'industrie en raison de la forte demande pour des produits biologiques et naturels. De plus, les progrès de la technologie de formulation ont permis de produire de la margarine industrielle aux performances et à la polyvalence améliorées.

Q : Quels sont les avantages de l'utilisation de la margarine industrielle dans la boulangerie ?

R : La margarine industrielle offre plusieurs avantages lorsqu'elle est utilisée dans la boulangerie. Premièrement, elle est économique par rapport au beurre, ce qui en fait un choix privilégié pour la production à grande échelle. Deuxièmement, la margarine industrielle fournit des résultats constants, garantissant que les produits de boulangerie répondent aux normes de qualité et de goût souhaitées. Enfin, certains types de margarine industrielle pour la boulangerie sont spécialement formulés pour améliorer le feuilletage et la tendresse des pâtisseries et des pâtes laminées comme les croissants et les danois.

Q : Quelles sont les différences entre la margarine et le beurre ?

R : La margarine est un produit ressemblant au beurre, fabriqué à partir d'huiles végétales, tandis que le beurre est un produit laitier fabriqué à partir de graisse de lait. En plus d'être des produits d'origine animale et végétale, les deux produits se ressemblent en apparence et en goût. Les deux produits ont des pourcentages de matières grasses similaires, mais la margarine contient généralement plus d'huile ajoutée pour augmenter le pourcentage de matières grasses. La margarine peut être utilisée pour cuisiner, frire et faire des pâtisseries, tandis que le beurre est idéal pour la pâtisserie et la friture. Certaines personnes préfèrent utiliser du beurre en raison de son caractère naturel et de sa saveur.