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Lorsqu'un mouton donne naissance à un bébé mouton, on l'appelle un agneau. L'agneau frais de Nouvelle-Zélande peut être soit élevé à l'herbe, soit élevé au grain, et les deux types offrent une viande délicieusement riche. De nombreuses cultures à travers le monde privilégient l'agneau comme source principale de viande rouge.
Agneau frais de Nouvelle-Zélande élevé à l'herbe
Les agneaux frais de Nouvelle-Zélande élevés à l'herbe passent toute leur vie à brouter dans des champs remplis d'herbe. Ce régime alimentaire naturel développe un corps plus maigre pour le mouton et une viande plus riche et des niveaux plus élevés d'acides gras oméga-3 dans l'agneau. Certains consommateurs préfèrent ce type de viande d'agneau car il est plus naturel pour l'animal et un produit plus sain pour les humains. Les agneaux élevés à l'herbe sont également sans antibiotiques ni hormones.
Agneau frais de Nouvelle-Zélande élevé au grain
Les agneaux élevés au grain ou en engraissement passent leur première année dans les pâturages à manger de l'herbe. Lorsque l'animal atteint sa maturité, il est ensuite transféré dans un enclos d'engraissement où il consommera des céréales comme le maïs, le soja et d'autres aliments gras riches en protéines. Le processus prend environ quatre mois, et au moment où les agneaux sont abattus, ils sont 30 à 40 % plus lourds grâce à un régime riche en céréales.
Les agneaux de Nouvelle-Zélande élevés au grain ont tendance à être plus gros que leurs homologues élevés à l'herbe. Cependant, certaines personnes remettent en question la durabilité du bétail élevé au grain. De plus, certaines études ont montré que les niveaux élevés de céréales modifient la composition chimique et l'acidité de la viande des animaux, entraînant un phénomène appelé « chute de la carcasse ». Cela signifie que la viande sera plus dure et moins tendre.
Voici quelques spécifications clés de la viande d'agneau de Nouvelle-Zélande :
Options de coupe :
Il existe une multitude d'options de coupe disponibles pour l'agneau de Nouvelle-Zélande afin de répondre aux besoins des fournisseurs et des consommateurs. Chaque partie de l'agneau a ses saveurs, sa tendresse et ses méthodes de cuisson uniques. L'épaule d'agneau de Nouvelle-Zélande est délicieuse rôtie et idéale pour les plats mijotés et les ragoûts. On peut utiliser des jarrets d'agneau pour la braisage. Les côtes d'agneau et les côtelettes d'agneau de Nouvelle-Zélande sont des options populaires pour les grillades et les barbecues. Les côtelettes de longe de Nouvelle-Zélande sont plus charnues et plus tendres que les côtes. La cuisse arrière contient beaucoup de viande et peut être utilisée pour les rôtis ou les steaks de cuisse d'agneau de Nouvelle-Zélande. Parmi les autres coupes, citons le cou d'agneau, la poitrine et la viande hachée.
Emballage :
L'agneau de Nouvelle-Zélande est disponible dans différents types d'emballages pour les magasins de détail, les supermarchés, les boucheries et les clients de l'industrie de la restauration. Les plus courants sont l'emballage sous vide, l'emballage sous atmosphère modifiée (MAP) et l'emballage sous film Cryovac. Le MAP consiste à modifier les gaz à l'intérieur de l'emballage afin de prolonger la durée de conservation de la viande. L'emballage sous film Cryovac utilise des films plastiques modernes de haute qualité pour prévenir le dessèchement par congélation et préserver la fraîcheur de la viande. L'agneau de Nouvelle-Zélande est également disponible en emballages en vrac pour les acheteurs en gros, les services de restauration et les clients à l'exportation.
Taille :
En général, l'agneau de Nouvelle-Zélande est classé en fonction de son poids, de 9 kg à 25 kg, les tailles les plus courantes étant de 12 kg à 22 kg. La plupart des emballages indiquent le poids approximatif pour aider les détaillants et les utilisateurs finaux.
Stockage et durée de conservation :
L'agneau frais de Nouvelle-Zélande doit être réfrigéré ou congelé pour le garder frais et augmenter sa durée de conservation. Des températures de réfrigération de 0 °C à 4 °C permettent à la viande de rester fraîche jusqu'à 5 jours, tandis que des températures de congélation de -18 °C ou moins prolongent la durée de conservation jusqu'à 12 mois ou plus. Cependant, la durée de conservation idéale peut varier en fonction de l'emballage, de la coupe et des spécifications.
Voici quelques exigences clés de maintenance de l'agneau de Nouvelle-Zélande pour le garder frais pour le client :
Contrôle de la température :
L'agneau a besoin d'une plage de température spécifique pour le garder frais en empêchant la croissance des bactéries. La température de réfrigération de l'agneau frais est comprise entre 0 °C et 4 °C. Les températures de congélation pour l'agneau congelé sont de -18 °C ou moins.
Hygiène et assainissement :
Afin de prévenir la contamination croisée provenant d'une variété d'autres articles et micro-organismes, il est essentiel de maintenir des normes d'hygiène et de propreté élevées. Le nettoyage et la désinfection des installations de stockage, des matériaux d'emballage et des conteneurs de transport sont essentiels pour garantir qu'ils sont aptes à manipuler l'agneau frais de Nouvelle-Zélande.
Gestion des stocks :
La gestion des stocks permet de maintenir un stock de produits carnés afin d'éviter que les articles sur le point d'expirer ne soient poussés à l'arrière. Le premier entré, premier sorti (FIFO) est un système de gestion des stocks accepté mondialement qui exige que les stocks plus anciens soient utilisés avant les stocks nouvellement arrivés afin de réduire le gaspillage.
L'agneau frais de Nouvelle-Zélande a diverses applications dans l'industrie hôtelière comme ingrédient clé de plats gastronomiques et de plats de grande cuisine. Les scénarios suivants illustrent comment les chefs tirent parti de la viande succulente pour créer des plats signatures qui attirent l'attention.
Burgers gastronomiques et côtelettes d'agneau
Un hôtel haut de gamme propose des burgers gastronomiques à l'agneau comme alternative aux traditionnels galettes de bœuf. Le chef utilise de la viande d'agneau frais de Nouvelle-Zélande pour offrir un profil aromatique distinct qui distingue le burger. Le restaurant de l'hôtel sert également de délicieuses côtelettes d'agneau de Nouvelle-Zélande aux côtés d'autres types de viande. Ces plats deviennent certains des choix de repas les plus populaires pour les clients de l'hôtel.
Cuisines internationales
Un hôtel qui accueille de nombreux clients internationaux utilise de l'agneau frais de Nouvelle-Zélande pour préparer des plats du Moyen-Orient et de la région méditerranéenne. Le chef peut préparer un tajine d'agneau marocain ou de l'agneau grec avec de l'orzo.
Occasions spéciales et événements
Un hôtel de direction peut servir de gros morceaux d'agneau frais de Nouvelle-Zélande, comme un agneau rôti entier ou des côtes d'agneau, lors d'occasions spéciales ou de saisons festives. Le plat contribue à créer une expérience culinaire mémorable pour les invités.
Les hôtels ne sont pas les seuls lieux qui mettent en avant l'agneau frais comme pièce maîtresse. Les grossistes en viande utilisent la viande d'agneau fraîche dans les scénarios suivants.
Services d'abonnement à des repas
Un service d'abonnement à des repas propose aux clients des recettes hebdomadaires et des colis contenant des ingrédients difficiles à trouver. L'agneau frais de Nouvelle-Zélande est difficile à trouver et rehausse la valeur de l'abonnement hebdomadaire. Le fournisseur de services peut personnaliser des repas comprenant différentes coupes d'agneau selon les demandes des clients.
Épiceries gastronomiques
Une épicerie gastronomique propose divers types de viandes de qualité supérieure, y compris de l'agneau frais de Nouvelle-Zélande. L'épicerie cible les clients à la recherche d'ingrédients de haute qualité pour la cuisine gastronomique à domicile. Le magasin peut également proposer différentes coupes et qualités d'agneau de Nouvelle-Zélande pour répondre à la demande des clients.
Grossistes pour restaurants et traiteurs
Un grossiste en viande fournit des coupes haut de gamme d'agneau frais de Nouvelle-Zélande aux restaurants haut de gamme, aux traiteurs et aux bouchers spécialisés. Le grossiste vise à répondre aux exigences de goût distinctes de l'industrie culinaire. L'agneau est expédié en grandes quantités afin de garantir un approvisionnement continu et fiable pour les chefs qui l'utilisent dans l'élaboration de plats signatures nécessitant des ingrédients gastronomiques ou de qualité supérieure.
Les personnes qui vendent de la viande d'agneau de Nouvelle-Zélande aux clients peuvent utiliser ces conseils utiles pour choisir les bons types de produits pour leur marché cible.
Statut du troupeau
Outre l'achat de viande d'agneau auprès de fournisseurs de confiance, il est important pour les vendeurs de viande d'agneau de connaître le statut de vaccination et de traitement antibiotique du troupeau. Ces informations aideront les vendeurs à présenter des informations nutritionnelles importantes aux clients. Ces informations peuvent même influencer les décisions d'achat.
Emballage du produit
Choisissez des agneaux livrés dans des contenants de viande durables et bien emballés. L'emballage avec des joints étanches permettra de maintenir l'intégrité et la fraîcheur du produit pendant le transport. De plus, la présentation au client est essentielle. Les vendeurs doivent opter pour des produits bien emballés qui sont bien adaptés à la présentation aux clients.
Coupes et variété
Lors du choix des agneaux pour la vente au détail, les acheteurs doivent tenir compte des différentes variétés et coupes que les acheteurs demandent le plus. Ils doivent tenir compte des coupes populaires comme les filets d'agneau, les cuisses, les côtelettes et les côtes. Ils doivent également envisager des types moins courants comme les jarrets d'agneau et le cou d'agneau de Nouvelle-Zélande. Choisissez une variété de produits pour répondre aux besoins des clients à des fins différentes.
Durée de conservation optimale
Optez pour des produits avec les dates d'expiration les plus longues. Pour conserver la qualité de la viande et offrir aux clients une bonne valeur pour leur argent, de nombreux vendeurs préfèrent les agneaux ayant une durée de conservation plus longue. De plus, les viandes ayant une durée de conservation plus longue donnent des points de vente aux détaillants. Les acheteurs doivent également tenir compte des exigences de stockage et de la température du produit pour maintenir sa durée de conservation.
Q1. Quelles sont les qualités de la viande d'agneau ?
A1. La viande d'agneau a différentes qualités, prime et choix étant les plus élevées. Elles sont tendres, juteuses et savoureuses, avec une graisse abondante. Elles conviennent au rôtissage, à la grillade et à la cuisson. Les agneaux de qualité bonne sont moins moelleux et ont un marbrage de graisse plus clair. Ils peuvent être braisés et mijotés, et la qualité utilitaire est très jeune et dure. Ils sont principalement utilisés pour les produits d'agneau en conserve.
Q2. Quelle est la différence entre l'agneau et l'agneau de printemps ?
A2. La viande d'agneau provient de moutons de moins d'un an. Les moutons âgés de cinq à onze mois sont considérés comme des agneaux de printemps. Les agneaux de printemps ont plus de gras et un meilleur rendement en viande. Ils sont également plus chers que l'agneau ordinaire.
Q3. Qui mange le plus d'agneau dans le monde ?
A3. Bien que la Chine soit le premier producteur de viande d'agneau et qu'elle ait le plus grand nombre de moutons au monde, la plupart d'entre eux ne sont pas utilisés pour la consommation. Environ 30 % des moutons sont consommés et environ 3 % sont vendus sur le marché. La Nouvelle-Zélande est l'un des plus grands exportateurs d'agneau, et les pays occidentaux comme les États-Unis et l'Europe importent beaucoup d'agneau de Nouvelle-Zélande pour répondre à la demande.
Q4. Pourquoi la viande d'agneau est-elle si chère ?
A4. La viande d'agneau est plus chère que le mouton en raison du faible nombre de moutons élevés pour l'agneau. La plupart des pays préfèrent les moutons utilisés pour la production de laine, car ils ont une population importante. La demande de viande d'agneau tendre ne cesse d'augmenter dans les pays occidentaux, ce qui la rend coûteuse.
