Viande de la partie antérieure

Types de viande d'avant-train

L'avant-train de l'animal est composé de plusieurs morceaux de viande généralement considérés comme des **viandes d'avant-train**. Il s'agit des zones de l'épaule, du cou, du plat de côtes, de la côte et du jarret. L'avant-train peut offrir de nombreux morceaux de bœuf de première qualité, mais il est souvent utilisé pour la viande hachée.

• Epaule

  L'épaule constitue la zone de l'épaule de la vache. Bien qu'elle contienne de nombreux muscles, cette zone contient généralement beaucoup de graisse et de tissu conjonctif. Par conséquent, l'épaule est une zone de viande moins valorisée, et la plupart d'entre elle est transformée en hamburger.

• Cou

  Bien que le cou contienne de la viande dure, il n'est généralement pas commercialisé comme viande d'avant-train. Les muscles du cou sont utilisés souvent et contiennent beaucoup de tissu conjonctif. La viande nécessite des méthodes de cuisson lente à basse température pour devenir tendre. La viande de cou est généralement utilisée pour les ragoûts ou les braisés.

• Plat de côtes

  Le plat de côtes provient de la partie inférieure de la poitrine de la vache. Il contient une quantité importante de graisse due à la localisation de la vache et à sa faible zone de mouvement. Le plat de côtes peut être un morceau de grande valeur lorsqu'il est entier et vendu pour des viandes de spécialité BBQ ou fumées. La teneur élevée en matières grasses du plat de côtes en fait un excellent candidat pour les produits à base de viande d'avant-train comme la viande hachée. Les entreprises peuvent utiliser la graisse du plat de côtes pour fabriquer des produits d'avant-train de haute qualité tels que des hamburgers au plat de côtes.

• Jarret

  La viande de jarret provient des pattes et constitue l'un des morceaux d'avant-train les plus précieux. La viande de jarret est très vasculaire, ce qui signifie qu'elle contient beaucoup de veines. Le jarret a une mobilité musculaire, ce qui permet à l'animal de se tenir debout. La viande de jarret peut être utilisée entière, et certaines entreprises vont la hacher pour en faire de la viande à hamburger, de la viande à ragoût ou des braisés. La viande de jarret a beaucoup de valeur par rapport aux autres morceaux d'avant-train.

• Côte

  La zone de la côte contient des os et de la viande tendre. Cette coupe haut de gamme peut être vendue sous forme de côte de bœuf, de bifteck de surlonge ou de bifteck de surlonge avec os. Coupes de sous-avant-train de qualité supérieure Veuillez noter que la zone de la côte peut avoir beaucoup de valeur et est généralement vendue séparément des autres viandes d'avant-train.

Spécification et entretien de la viande d'avant-train

La découpe de la viande d'avant-train dépend principalement de divers animaux, tels que les bovins, les moutons et les chèvres. Les différentes espèces ont des structures anatomiques uniques, ce qui donne des morceaux de viande distincts. De plus, les parties de viande disponibles après avoir retiré les têtes, les pieds et les organes internes constitueront la viande d'avant-train. L'habileté et l'expérience du boucher sont également importantes. Un boucher expérimenté saura comment découper les morceaux de viande de différentes manières et formes pour tirer le meilleur parti de la viande.

En règle générale, après l'abattage de l'animal, le corps entier est découpé en quartiers. Chez les bovins, les coupes habituelles comprennent le plat de côtes, le roulé d'épaule, l'épaule, le jarret avant, les côtes et la plaque. Chez les moutons et les chèvres, les coupes courantes comprennent le jarret avant, le cou, la poitrine et l'épaule. Les principales méthodes de découpe de la viande d'avant-train comprennent le désossage, la découpe dans le sens du grain et l'utilisation d'une variété de scies et de couteaux à viande tranchants.

Selon les exigences finales, les morceaux de viande peuvent être emballés entiers ou transformés en morceaux plus petits et emballés individuellement. L'emballage est souvent effectué dans des sacs sous vide ou du papier de boucher pour préserver la fraîcheur et la saveur de la viande.

Divers outils et équipements de transformation de la viande sont essentiels pour la manipulation et le traitement de la viande d'avant-train. Parmi les équipements couramment utilisés, citons les scies à viande, les ensembles de couteaux, les moulins à viande, les trancheuses à viande et les pulpeurs à viande, pour n'en citer que quelques-uns. Il est essentiel d'entretenir régulièrement ces outils pour garantir des performances optimales. Par exemple, il est essentiel de nettoyer les moulins à viande à vendre immédiatement après utilisation pour éviter l'accumulation de bactéries et de pathogènes. De nombreuses personnes désinfectent également l'équipement avant et après utilisation pour garantir la sécurité alimentaire en tout temps.

Scénarios d'utilisation de la viande d'avant-train

La viande d'avant-train est le choix préféré de plusieurs entreprises de transformation de la viande. La viande se compose de muscles juteux et tendres de l'animal qui sont parfaits pour créer des morceaux de viande savoureux et distincts. Voici quelques scénarios typiques d'utilisation de la viande d'avant-train.

• Rôtis: Des morceaux, comme le rond d'épaule ou le rôti d'œil d'épaule, peuvent être utilisés pour faire des rôtis succulents et riches en saveurs. Une fois cuits, ils peuvent avoir une texture tendre et beurrée.
• Viande hachée: La viande d'avant-train de bœuf à teneur élevée en matières grasses, comme l'épaule, est utilisée dans la viande hachée. Les entreprises de transformation combinent des morceaux similaires avec des morceaux plus riches provenant des quartiers arrière pour obtenir un produit final équilibré et savoureux.
• Biftecks: La viande est utilisée pour produire une variété de biftecks. Par exemple, les biftecks à lame et les biftecks d'épaule sont généralement grillés ou poêlés. D'autres types de biftecks provenant de l'avant-train sont les biftecks de contre-filet et les biftecks d'épaule.
• Ragoûts et soupes: Les morceaux comme le jarret ou le cou (souvent appelés os à soupe) contiennent beaucoup de collagène. Pendant la cuisson, le collagène se décompose en gélatine, ajoutant une note sucrée au bouillon. Les entreprises de transformation utilisent également de la viande d'avant-train pour faire des ragoûts de bœuf copieux. Les morceaux sont généralement coupés en dés et saisis pour créer une saveur complexe et riche.
• Plats braisés: De nombreuses entreprises de transformation de la viande utilisent de la viande d'avant-train pour des plats braisés lentement. Les morceaux de viande plus durs de l'avant-train deviennent incroyablement tendres après de longues périodes de cuisson. De plus, la viande dégage des saveurs riches qui rehaussent le goût du plat entier.
• Tacos et burritos: De plus en plus de consommateurs demandent des tacos et des burritos au bœuf. Les entreprises de transformation de la viande intelligentes peuvent capitaliser sur cette demande en utilisant des morceaux provenant des quartiers avant, notamment l'épaule, la joue et le plat de côtes. La viande peut être braisée ou fumée, puis effilochée et utilisée comme garniture pour les tacos et les burritos.
• Boulettes de viande: De nombreuses entreprises de transformation de la viande utilisent de la viande hachée provenant de l'avant-train pour faire des boulettes de viande. Les boulettes de viande peuvent être utilisées dans divers plats comme les spaghetti et les boulettes de viande ou servies comme apéritif avec une sauce à tremper.

Comment choisir la viande d'avant-train

Lors de l'achat de bœuf d'avant-train, les traiteurs doivent garder à l'esprit les facteurs suivants:

• Analyse des besoins

  Lors de l'achat de quartiers de bœuf d'avant-train, les traiteurs doivent d'abord effectuer une analyse des besoins. Prenez en compte des facteurs tels que l'ampleur de l'événement à tenir, le nombre de participants, les types de plats à préparer, etc., et déterminez la quantité et les morceaux de bœuf nécessaires.

• Sélection de la qualité

  La sélection de la qualité est essentielle lors de l'achat de viande de quartier. Choisissez des morceaux d'avant-train de bœuf avec une texture fine de la viande, un bon développement musculaire et une couleur rouge vif de la viande. Évitez ceux qui ont des taches violettes foncées ou brunes indiquant un début de détérioration. De plus, faites attention à la répartition de la graisse dans la viande. Une graisse intramusculaire modérée peut contribuer à améliorer la jutosité et la saveur de la viande.

  Les traiteurs doivent choisir des fournisseurs réputés dotés d'un contrôle qualité strict. Vérifiez que le bœuf est correctement étiqueté et traçable, et confirmez les pratiques d'abattage et de transformation du fournisseur.

• Stockage et transport

  Étant donné que la viande d'avant-train est généralement livrée en gros morceaux, les traiteurs doivent s'assurer de disposer d'installations de stockage frigorifique adéquates pour maintenir la viande à la bonne température. De plus, lors du transport du bœuf, il faut veiller à le maintenir réfrigéré pour éviter la détérioration et les risques liés à la sécurité alimentaire.

• Analyse des coûts

  Les traiteurs doivent effectuer une analyse des coûts lors de l'achat de quartiers de bœuf d'avant-train. Comparez les prix de différents fournisseurs pour vous assurer d'obtenir un prix équitable. En outre, tenez compte des coûts de transport et de stockage pour obtenir une estimation précise des coûts.

FAQ sur la viande d'avant-train

Q1: La viande d'avant-train est-elle dure?

A1: La viande d'avant-train peut être dure, selon le morceau. Cependant, diverses méthodes de cuisson, telles que le braisage ou la cuisson lente, peuvent l'attendrir.

Q2: Comment les acheteurs professionnels peuvent-ils tirer profit de l'approvisionnement en viande d'avant-train auprès de fournisseurs sur Chovm.com?

A2: Les acheteurs professionnels peuvent profiter du large choix de morceaux de viande d'avant-train accessibles lorsqu'ils s'approvisionnent en bœuf d'avant-train auprès de fournisseurs sur Chovm.com. De plus, les acheteurs peuvent explorer différents fournisseurs et comparer les prix pour découvrir les meilleures offres pour leurs entreprises. En outre, les acheteurs peuvent tirer parti des morceaux de viande d'avant-train de bœuf et du marché pour des idées de revente créatives, telles que le lancement d'un service d'abonnement à la viande ou d'un blog de recettes de bœuf d'avant-train.

Q3: Quels sont les plats populaires préparés à partir de viande d'avant-train?

A3: En général, les viandes d'avant-train sont idéales pour les ragoûts, les currys, les saucisses et les hamburgers au plat de côtes, entre autres plats. Parmi les plats populaires que l'on peut préparer avec, citons le pot au feu, le ragoût de bœuf et les tacos au bœuf cuits lentement.

Q4: Les consommateurs peuvent-ils utiliser les mêmes méthodes de cuisson pour tous les morceaux de viande d'avant-train?

A4: Malheureusement, les consommateurs ne peuvent pas utiliser les mêmes techniques de cuisson pour tous les morceaux de viande d'avant-train. En effet, comme indiqué précédemment, certains morceaux sont plus délicats et nécessitent de la chaleur et du temps, tandis que d'autres nécessitent des temps de cuisson plus longs. Par exemple, des morceaux comme le plat de côtes et le jarret sont mieux adaptés à la cuisson lente ou au braisage, tandis que l'épaule peut être grillée, mijotée ou braisée.