Fermentation fromage

Types de fromage à fermentation

Le fromage à fermentation est un produit laitier obtenu par fermentation du lait pour le transformer en fromage. Le processus de fermentation consiste à ajouter des bactéries spécifiques au lait, ce qui transforme le lactose, le sucre du lait, en acide lactique. Cet acide provoque la coagulation des protéines du lait, formant des caillés. Le type de fromage à fermentation dépend des bactéries utilisées et de la durée de fermentation du fromage. Voici quelques types courants :

• Fromage de babeurre cultivé

  Le fromage de babeurre est fabriqué à partir de lait faible en gras fermenté, qui est généralement le sous-produit du barattage du beurre. Des bactéries lactiques sont ajoutées au lait, ce qui le fait épaissir et lui donne un goût aigre. Le lait fermenté est ensuite chauffé pour séparer les petits caillés blancs de la lactosérum liquide. Ce fromage a un goût acidulé et une texture douce, souvent utilisé en pâtisserie ou comme tartinade.

• Fromage cottage

  Le fromage cottage est produit en caillant le lait à l'aide d'un acide, tel que le vinaigre ou le jus de citron, ou en ajoutant de la présure. Les caillés sont égouttés et rincés pour enlever le lactosérum, ce qui donne un fromage frais avec un goût doux. Il peut être préparé dans différents styles, allant de crémeux à sec, et est souvent utilisé dans des salades, des desserts et des plats principaux.

• Fromage à tartiner fermenté

  Les fromages à tartiner sont fabriqués en fermentant de la crème ou du lait avec des bactéries spécifiques et en mélangeant du fromage pour créer un produit lisse et tartinable. Ces tartinades se déclinent en plusieurs saveurs, comme nature, ail et herbes, et sont souvent utilisées comme dips ou tartinades pour sandwichs.

• Labneh

  Le labneh est un yaourt égoutté courant dans la cuisine du Moyen-Orient. Il est fabriqué en égouttant le lactosérum du yaourt à l'aide d'un tissu fin ou d'un tamis, ce qui donne un fromage épais et crémeux. Il a une saveur acidulée et est souvent servi avec de l'huile d'olive et des épices ou utilisé comme dip.

• Queso blanco

  Le Queso Blanco est un fromage frais fabriqué à partir de lait bouilli avec du vinaigre ou du jus de citron. Il ne nécessite pas d'affinage et a un goût doux, légèrement acidulé, et une texture friable. Il est utilisé dans divers plats, y compris des salades, des tacos et comme garniture.

• Fromage feta

  Le fromage feta est un fromage à caillés salés fabriqué à partir de lait de brebis ou d'un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre. Il est produit en ajoutant de la présure au lait, formant des caillés, qui sont ensuite coupés, pressés et salés pour créer un fromage acidulé et friable utilisé typiquement dans des salades, des pâtisseries et des plats méditerranéens.

Conception du fromage à fermentation

• Conception chimique :

  Les fromages sont fabriqués par fermentation du lait. La fermentation est une réaction chimique, et dans le cas du fromage, elle est causée par des enzymes de fermentation. Les enzymes de fermentation sont des protéines qui accélèrent les réactions chimiques dans le processus de fabrication du fromage. Les enzymes de fermentation utilisées dans le fromage incluent la présure et les cultures de départ microbiennes. La présure est une enzyme naturelle présente dans l'estomac des jeunes animaux. Elle aide à la formation des caillés et à leur séparation du lactosérum lors de la fabrication du fromage. Les cultures de départ sont des groupes de bactéries, de moisissures ou de levures ajoutés au lait qui déclenchent la fermentation et donnent aux différents fromages leurs saveurs et textures.

• Conception microbienne :

  Le fromage est un aliment fermenté contenant de nombreux microbes bénéfiques, ou minuscules organismes vivants. Ces microbes sont essentiels à la fabrication de différents types de fromages. Les bactéries, moisissures et levures sont les principaux microbes utilisés dans la fermentation du fromage. Les lactobacilles, streptocoques et bifidobactéries sont quelques-unes des bactéries courantes utilisées. Elles aident à transformer le sucre du lait en acides, ce qui épaissit le lait et donne au fromage un goût acide. Des moisissures comme le Penicillium sont utilisées à l'extérieur ou mélangées dans des fromages frais pour créer du fromage bleu ou du camembert. Les levures aident dans certains fromages en décomposant les sucres et en ajoutant de la saveur. Tous ces microbes travaillent ensemble pour transformer le lait en différents fromages avec leurs propres goûts et textures.

• Conception physique :

  Le fromage à fermentation a différentes propriétés physiques. La couleur peut varier de blanc à jaunâtre, en fonction du lait utilisé et du processus d'affinage. Les fromages frais sont généralement blancs car ils n'ont pas été affinés assez longtemps pour que les bactéries changeant de couleur les affectent. La texture du fromage peut également varier considérablement. Elle peut être douce et tartinable comme le fromage à la crème ou la feta, ou elle peut être dure comme le parmesan ou le cheddar. Cette différence de texture dépend de la durée pendant laquelle le fromage est pressé pour éliminer l'eau et de la durée de l'affinage. Plus l'affinage est long, plus le fromage devient généralement dur. La fermentation affecte également le goût et l'odeur du fromage. Les bactéries produisent des acides qui donnent au fromage un goût aigre et aident à sa conservation. Certains fromages peuvent avoir des odeurs fortes dues aux microbes impliqués dans la fermentation. L'odeur peut indiquer la saveur du fromage. Ainsi, l'apparence, le goût et l'odeur des fromages à fermentation dépendent des microbes utilisés et de leur fabrication.

Scénarios du fromage à fermentation

La fermentation du fromage est une méthode ancienne avec divers scénarios, contribuant au goût, à la texture et à l'arôme du fromage. Ces scénarios montrent les aspects culturels, culinaires et de santé du fromage à fermentation.

• Production de fromage artisanal :

  Les laiteries locales produisent des fromages comme le cheddar, le brie et le gouda en utilisant des méthodes de fermentation traditionnelles. Elles utilisent de la présure naturelle et des souches spécifiques de bactéries et de moisissures pour former des fromages uniques avec du lait local.

• Mouvement fromage artisanal :

  Des producteurs à petite échelle fabriquent des fromages fermentés comme la feta épicée, le fromage de cajou végétalien et le fromage bleu. Ils se concentrent sur l'invention et l'amélioration de variétés de fromages fermentés moins connues.

• Alternatives de fromage à base de plantes :

  Utilisant la fermentation pour créer des fromages végétaliens comme la feta aux amandes et la mozzarella à base de noix de coco, les entreprises utilisent des noix de cajou et des fèves de soja pour remplacer le fromage laitier.

• Aliments fonctionnels :

  Certaines entreprises fabriquent des fromages fermentés avec des probiotiques comme les lactobacilles pour la santé intestinale. Elles ajoutent des cultures vivantes pendant la fermentation pour créer ces aliments bénéfiques pour la santé.

• Amélioration des saveurs :

  Les entreprises infusent des fromages fermentés avec des saveurs en les fermentant avec des fruits, des herbes et des épices. Ce processus aboutit à des tartinades et garnitures uniques.

• Fermentation durable :

  Des chercheurs explorent l'utilisation de protéines de lactosérum et de drèches de brasserie pour fabriquer des fromages fermentés. Ils visent à recycler des matériaux de déchets et à réduire l'impact environnemental de la production de fromage.

• Produits laitiers fermentés :

  Des produits comme le fromage de kéfir et le labneh sont des exemples de fromages fermentés. Ils sont fabriqués respectivement à partir de grains de kéfir et de yaourt égoutté, offrant des options supplémentaires de fromage à fermentation.

• Cuisine fusion :

  Dans les restaurants, les chefs combinent du kimchi pour créer une tartinade de fromage épicée fermentée. Cette tartinade est utilisée comme garniture pour des tacos fusion, montrant comment les fromages fermentés sont intégrés dans des créations culinaires interculturelles.

Comment choisir du fromage à fermentation

La fermentation du fromage est un processus complexe. Voici quelques facteurs clés à considérer lors de la sélection de fromages à fermentation.

• Culture et méthode de fermentation