Rôtissage de café commercial

Types de torréfaction de café commercial

La torréfaction de café commercial est un processus de torréfaction de grains de café vert à grande échelle. Il transforme les grains en café aromatique et brun-grillé que les gens aiment. La torréfaction fait ressortir les saveurs et les arômes complexes. Le processus de torréfaction contrôle le goût final de la tasse de café. Il déterminera également la force ou la faiblesse de l'infusion.

Ce qu'il faut retenir, c'est que la torréfaction modifie les composés chimiques des grains. Elle modifie également les propriétés physiques des grains. Ils deviennent plus foncés, sentent bon et ont un goût différent. Les torréfacteurs commerciaux doivent savoir contrôler correctement la torréfaction.

Les différentes machines de torréfaction auront des méthodes différentes pour chauffer les grains. Mais elles augmenteront toutes progressivement la température à l'intérieur du torréfacteur. La chaleur circulera afin que chaque grain soit torréfié uniformément. Une torréfaction minutieuse garantira que l'infusion finale possède la saveur, l'arôme et la force désirés. Les grains ne doivent pas être brûlés. La maîtrise de ce processus exige de la compétence, de la pratique et un bon nez. L'utilisation de machines de qualité produira des résultats constants. La torréfaction de café commercial permet de créer une grande variété de saveurs de café. Elle produit également de grandes quantités pour répondre à la demande des clients.

Les types de torréfaction de café suivants sont importants et diffèrent par leur degré et leur technique :

• Torréfaction au tambour : Il s'agit d'une méthode traditionnelle de torréfaction du café qui fait ressortir les saveurs uniques des grains. Un torréfacteur à tambour se compose d'une chambre cylindrique qui tourne au-dessus d'une source de chaleur pour créer une torréfaction uniforme et constante. Ce type de torréfacteur permet un meilleur contrôle de la température et de la durée de la torréfaction. Il produit de gros lots de café torréfié. Il est principalement utilisé par les torréfacteurs de café commerciaux. Un torréfacteur à tambour, s'il est bien entretenu, durera de nombreuses années. Mais la torréfaction des grains prend plus de temps que les autres méthodes.
• Torréfaction à l'air : La torréfaction à l'air est une méthode moderne qui utilise de l'air chaud pour torréfier les grains de café. Elle offre un profil de saveur plus propre et plus léger, idéal pour ceux qui préfèrent une tasse de café plus vive. Un torréfacteur à air chaud se compose d'une chambre de torréfaction où l'air chaud traverse les grains pour atteindre le niveau de torréfaction souhaité. Contrairement à la torréfaction au tambour, il n'y a pas de bac à balles ni de bac de refroidissement monté sous le tambour de torréfaction. La méthode de torréfaction à l'air prend moins de temps que la torréfaction au tambour. Les grains torréfiés refroidissent rapidement. La friture à l'air prend environ 10 minutes, tandis que la torréfaction au tambour prend près de 20 à 25 minutes.
• Torréfaction hybride : La torréfaction hybride combine les deux méthodes. C'est un choix populaire parmi les torréfacteurs de café. Ce style de torréfaction donne au café une large gamme de saveurs, produisant une acidité complexe. Un torréfacteur hybride présente des caractéristiques de la torréfaction au tambour et de la torréfaction à l'air. Il permet une grande polyvalence dans le processus de torréfaction. En matière de torréfaction, hybride signifie que deux choses différentes sont utilisées ensemble. Il s'agit principalement de la torréfaction au tambour et de la torréfaction à l'air.

Fonctions et caractéristiques de la torréfaction de café commercial

Quelle que soit la taille de la machine de torréfaction de café, tous les torréfacteurs de café auront les caractéristiques clés suivantes.

• Source de chaleur 

  Les grains de café ont besoin d'une chaleur constante pour être torréfiés correctement. Différents torréfacteurs de café commerciaux utilisent différentes sources de chaleur, telles que des brûleurs à gaz ou des éléments chauffants électriques. Dans certains cas, du bois ou des granulés sont utilisés. De petits lots de café sont souvent torréfiés en utilisant la même source de chaleur que le combustible pour la cuisson à la maison. Un point commun à tous les torréfacteurs de café est l'utilisation d'un échangeur de chaleur dans les machines pour faire de l'espresso. L'échangeur de chaleur doit être maintenu à une température constante afin de préchauffer l'eau avant de la faire passer sur le café moulu. Il doit ensuite revenir à sa température normale après que l'eau a traversé le marc de café.

• Chambre de torréfaction 

  La torréfaction se produit à l'intérieur d'une chambre de torréfaction. C'est là que les grains de café vert sont placés et tournés ou agités pour s'assurer qu'ils sont torréfiés uniformément. La taille et la conception de la chambre de torréfaction peuvent varier d'un modèle à l'autre, mais elles sont essentielles à une torréfaction uniforme. Le bac ou le tambour de torréfaction dans la chambre de torréfaction est généralement chauffé par le bas. Les grains sont constamment brassés ou agités pour garantir une torréfaction uniforme.

• Système de refroidissement 

  Une fois que les grains sont torréfiés au niveau souhaité, ils doivent être refroidis rapidement pour arrêter le processus de torréfaction. La plupart des machines de torréfaction de café sont équipées d'un bac de refroidissement où les grains torréfiés sont rapidement refroidis à l'aide de ventilateurs.

• Commandes et surveillance 

  Les machines de torréfaction de café modernes sont dotées de commandes et de systèmes de surveillance qui permettent aux torréfacteurs d'ajuster et d'observer les paramètres de torréfaction. Cela peut inclure des commandes de température, des réglages de temps et d'autres outils de surveillance tels que des manomètres. Ces commandes aident les torréfacteurs à reproduire les torréfactions et à garantir la constance du produit final.

• Ventilation et contrôle des émissions 

  La torréfaction des grains de café produit des fumées et des odeurs qui doivent être gérées. Tous les torréfacteurs de café commerciaux sont dotés d'un système de ventilation pour maintenir une bonne qualité de l'air et se conformer aux règles et aux réglementations. Certaines machines sont équipées d'un système spécial de contrôle des émissions pour filtrer la fumée et garder l'air propre. Tous les torréfacteurs de café sont équipés d'un système de ventilation pour évacuer les fumées et améliorer la qualité de l'air.

• Isolation thermique 

  Une bonne isolation est essentielle pour les torréfacteurs de café. Elle permet de maintenir la chaleur à l'intérieur de la chambre de torréfaction et d'économiser de l'énergie. L'isolation maintient la température du torréfacteur stable afin que les grains de café soient torréfiés uniformément.

Applications de la torréfaction de café commercial

Le grain de café torréfié a de nombreuses applications, telles que la préparation de boissons et les compléments alimentaires. D'autres utilisations importantes incluent la production de produits alimentaires aromatisés, de confiseries et de cosmétiques. Le marché mondial du café torréfié était évalué à 39,6 milliards de dollars américains en 2022. Les experts prévoient un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 9,3 % de 2023 à 2030. Cela témoigne d'une demande croissante, ce qui ouvre de nouvelles opportunités dans le secteur du café.

La torréfaction de café commercial peut être divisée en production à petite échelle et à grande échelle. La torréfaction à petite échelle est populaire auprès des startups ou des entrepreneurs qui souhaitent ouvrir un café. Elle peut également être réalisée à la maison pour un usage personnel. D'autre part, la torréfaction de café à grande échelle est réalisée dans des installations industrielles en utilisant des machines qui peuvent traiter de grandes quantités de grains de café en peu de temps. La torréfaction à grande échelle précède généralement l'emballage et la distribution aux points de vente.

• Cafés : Les cafés sont les principaux consommateurs de café fraîchement torréfié. De nombreux cafés préfèrent torréfier leur propre café pour avoir plus de contrôle sur les profils de saveur, les mélanges de grains et la qualité. Cela leur permet de créer des boissons uniques et signatures qui les distinguent de leurs concurrents.
• Marques de café emballé : De nombreuses entreprises qui vendent du café dans les supermarchés et les points de vente achètent des grains de café torréfiés auprès de grandes entreprises de torréfaction. Ces marques proposent du café sous différentes formes, notamment en grains entiers, en café moulu et en café aromatisé.
• Cafétérias et restaurants : Les restaurants et les cafétérias ont également besoin de café torréfié pour préparer différents types de boissons, tels que des espressos, des lattes et du café glacé. Certains établissements utilisent le café comme ingrédient dans plusieurs menus, tels que les desserts à base de café.
• Fabricants de café instantané : Le café instantané est fabriqué à partir de grains de café torréfiés par différents procédés tels que le séchage ou l'infusion. Le produit final est une poudre ou des granules solubles qui peuvent être facilement infusés avec de l'eau chaude. Les grains de café torréfiés sont également utilisés pour faire du café moulu.
• Distributeurs de café au détail : Certains supermarchés et magasins spécialisés proposent des machines à moudre le café en libre-service. Les clients peuvent acheter des grains de café vert en vrac et les moudre sur place.

Comment choisir une machine de torréfaction de café

Le choix du bon équipement de torréfaction de café dépend des besoins de production et d'autres facteurs importants.

• Taille du lot par rapport aux torréfacteurs d'échantillons : Pour la torréfaction de café commercial, les machines sont disponibles en différentes tailles. Si vous exploitez une petite entreprise, un torréfacteur de 1 kg à 5 kg peut être idéal. Cependant, les grandes entreprises peuvent avoir besoin de machines capables de torréfier jusqu'à 20 kg ou plus. Lorsque vous choisissez un torréfacteur, demandez-vous si la priorité est de torréfier un grand nombre de grains lors de chaque lot ou d'avoir un torréfacteur d'échantillons qui peut produire de petits lots pour tester de nouvelles saveurs.
• Méthode de transfert de chaleur : Différentes machines de torréfaction de café utilisent des méthodes distinctes pour transférer la chaleur aux grains. Les torréfacteurs à tambour sont réputés pour fournir des résultats plus constants, ce qui peut être plus simple pour les débutants. Les torréfacteurs à air sont connus pour leurs temps de torréfaction plus rapides, tandis que les modèles hybrides tentent de combiner les avantages des deux systèmes. Décidez quelle méthode est préférable, car elle peut affecter le processus de torréfaction et la saveur finale.
• Fonctionnalités du torréfacteur : Les équipements de torréfaction de café modernes sont dotés de fonctionnalités utiles telles que des commandes programmables, des bacs de refroidissement et des systèmes de filtration de l'air. Ces fonctions peuvent simplifier l'opération de torréfaction ou permettre un meilleur contrôle du processus. Lorsque vous choisissez un torréfacteur, tenez compte des fonctions essentielles qui répondront à vos besoins spécifiques.
• Source d'énergie : La plupart des torréfacteurs de café utilisent l'électricité, ce qui les rend pratiques à utiliser. Cependant, certains préfèrent utiliser le gaz car il est moins cher que de préparer du café avec une plaque chauffante ou un élément chauffant électrique. Les torréfacteurs à gaz peuvent produire une saveur plus riche et ils sont généralement disponibles en modèles à double énergie qui utilisent les deux sources.
• Simplicité par rapport à la complexité : Les débutants peuvent avoir besoin d'une machine de torréfaction différente de celle des professionnels expérimentés. Les débutants qui cherchent à acquérir de nouvelles compétences et à améliorer progressivement leur technique de torréfaction peuvent choisir une machine avec un processus de torréfaction simple et le bon type d'orientation et de soutien. D'autre part, les experts peuvent préférer avoir un contrôle total sur les variables de torréfaction afin de pouvoir tester et mettre en œuvre différentes stratégies pour obtenir les résultats souhaités.
• Budget : Quel est le prix des machines de torréfaction de café de différentes marques ? Il s'agit d'un point important à prendre en compte lorsque vous décidez d'acheter. Naturellement, les modèles plus grands sont plus chers que les plus petits, et les fonctionnalités supplémentaires peuvent augmenter les coûts. Gardez le budget à l'esprit et recherchez des machines qui offrent la meilleure valeur en fonction des objectifs de votre entreprise.

Q&A

Q1 : Quels sont les profils de torréfaction de café populaires ?

A1 : Les débutants peuvent vouloir essayer certains profils de torréfaction de café bien connus, tels que l'éthiopien Yirgacheffe (connu pour ses goûts floraux et fruités) ou le café colombien (équilibré avec un corps moyen). Ces régions fournissent d'excellents grains verts qui peuvent servir de base pour développer des profils de torréfaction personnalisés.

Q2 : Quelle est l'importance de refroidir rapidement le café après la torréfaction ?

A2 : Un refroidissement rapide après la torréfaction est crucial pour arrêter le processus de torréfaction et éviter un refroidissement inégal. Si les grains sont laissés refroidir naturellement, ils peuvent continuer à torréfier davantage, ce qui entraîne une couleur et une saveur de grains inégales.

Q3 : Quel rôle joue la filtration de l'air dans les torréfacteurs de café commerciaux ?

A3 : La filtration de l'air est essentielle pour les torréfacteurs de café commerciaux car elle garantit le fonctionnement sécurisé de l'équipement et la conformité aux réglementations environnementales. La torréfaction du café produit de la fumée et de l'air odorant qui doivent être traités avant d'être rejetés dans l'atmosphère.