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Le brunissage des aliments est un processus qui change la couleur des aliments du clair au foncé et en augmente la saveur. Il existe plusieurs types de brunissage des aliments, que l'on peut classer en deux grandes catégories : le brunissage enzymatique et le brunissage non enzymatique.
Brunissage enzymatique
Ce type de brunissage est causé par des enzymes, qui sont des protéines agissant comme des catalyseurs pour accélérer les réactions chimiques. L'une des enzymes les plus connues est l'oxydase de polyphénols (PPO). Elle provoque souvent le brunissage des fruits et légumes lorsqu'ils sont coupés et exposés à l'air. Par exemple, lorsqu'une pomme est tranchée, sa surface coupée devient brune en raison de l'exposition à l'oxygène. Pour prévenir le brunissage enzymatique, on utilise souvent du jus de citron sur les fruits fraîchement coupés comme les pommes ou les avocats. L'acidité du jus de citron abaisse le pH et inhibe les enzymes, permettant ainsi au fruit de conserver un aspect frais.
Brunissage non enzymatique
Cela se produit lorsque les aliments sont exposés à des températures élevées. Par exemple, la cuisson de la viande, le torréfaction des grains de café et la cuisson du pain impliquent tous des processus de brunissage non enzymatique. Ce type de brunissage peut être classé davantage en caramélisation et réaction de Maillard. La première est un processus de cuisson du sucre, tandis que la seconde implique des acides aminés et des protéines.
Caramélisation
La caramélisation est le brunissage du sucre. Elle se produit lorsque les sucres sont cuits à une température élevée, autour de 320 degrés Fahrenheit (160 degrés Celsius), ce qui les fait fondre et brunir. Ce brunissage peut être observé dans les bonbons au caramel, les garnitures et les sauces. La couleur et la saveur dépendent de la température de cuisson et du temps ; une cuisson plus longue donne une couleur plus foncée et une saveur plus profonde.
La réaction de Maillard
La réaction de Maillard est une réaction chimique complexe entre les acides aminés et les sucres réducteurs qui donne aux aliments bruns leur saveur. Elle se produit lorsque les aliments sont chauffés à plus de 285 degrés Fahrenheit (140 degrés Celsius). Cette réaction est responsable de la croûte brune sur le pain cuit, de la surface saisie des viandes, et du goût rôti de la bière.
Autres types de brunissage
En plus du brunissage enzymatique et non enzymatique, il existe d'autres types qui impliquent des procédés et des ingrédients différents. Par exemple, certains aliments brunissent en raison de la présence de certaines épices ou additifs, tels que la poudre de curry dans les plats ou la fumée liquide utilisée dans les viandes fumées. Ces assaisonnements contribuent à l'apparence de l'aliment et ajoutent des saveurs uniques.
Les enzymes responsables du brunissage des aliments, connues sous le nom d'oxydase de polyphénols (PPO), présentent différentes conceptions. Ces conceptions dépendent des types d'aliments concernés. Par exemple, les pommes ont de nombreux petits granules de PPO. Mais les avocats et les bananes ont moins de granules qui sont plus gros. D'autre part, les poires ont du PPO dispersé finement dans leurs cellules. Cela signifie que les poires brunissent plus lentement que les pommes. La taille et la répartition de ces particules de PPO expliquent pourquoi différents fruits brunissent à des rythmes différents.
Ces différentes conceptions affectent la rapidité ou la lenteur avec laquelle les fruits brunissent lorsqu'on les coupe. La structure des granules de PPO explique les taux de brunissage variés observés dans différents aliments. Les pommes brunissent rapidement car leur PPO est étroitement regroupé. Mais les poires prennent plus de temps en raison de leur conception d'enzyme dispersée.
Les aliments qui sont coupés ou meurtris brunissent plus vite que les entiers car plus d'enzymes PPO sont exposées. Le brunissage peut être ralenti en réfrigérant les fruits coupés pour réduire l'activité enzymatique. Ou en appliquant du jus de citron, qui contient de l'acide ascorbique qui empêche le brunissage en détruisant les enzymes.
Le brunissage dans les aliments remplit diverses fonctions fonctionnelles. Ces fonctions dépendent du type d'aliment et du contexte dans lequel il est utilisé. Par exemple, dans les pommes, le brunissage crée une barrière protectrice contre les insectes et les pathogènes. Les polyphénols produits en réponse à une blessure forment un bouclier. Dans certains cas, le brunissage améliore la saveur, comme dans les bananes mûres ou les grains de café torréfiés. Les réactions chimiques impliquées produisent des composés de goût désirables. Le brunissage peut également indiquer la maturité ou la détérioration. Les bananes trop mûres brunissent trop, tandis que les pommes saines conservent leur couleur. Dans de nombreux aliments cuits, le brunissage enzymatique peut être indésirable. Il entraîne des saveurs désagréables et une texture pâteuse, comme on le voit avec les pommes de terre brunes. Cependant, dans certains aliments, comme les oignons caramélisés, le brunissage développe des saveurs complexes et des textures douces. Les aspects fonctionnels du brunissage des aliments sont bénéfiques dans certains cas et problématiques dans d'autres. Cela crée un besoin de différentes méthodes de manipulation et de transformation pour gérer les réactions.
Le processus de brunissage des aliments est crucial dans de nombreuses industries et applications, augmentant leur saveur, leur arôme et leur apparence. Voici quelques scénarios où le brunissage des aliments est important :
Production alimentaire commerciale :
Les fabricants d'aliments utilisent intentionnellement le brunissage pour créer des produits visuellement attrayants et savoureux. Par exemple, les producteurs de céréales pour petit-déjeuner utilisent la réaction de Maillard pour produire une saveur croustillante et toastée. De même, les producteurs de collations utilisent le brunissage sur les chips et les crackers. Les produits de boulangerie comme le pain, les muffins et les biscuits s'appuient également sur les réactions de brunissage pour obtenir des croûtes et des couleurs désirables.
Transformation de la viande et de la volaille :
Les transformateurs de viande appliquent souvent des agents de brunissage ou améliorent le brunissage naturel des viandes pour améliorer la couleur et la saveur. Les consommateurs s'attendent à certaines couleurs dans les produits à base de viande, et un léger traitement peut répondre à ces attentes. Les chefs et cuisiniers des restaurants s'appuient sur des techniques de brunissage pour rehausser les saveurs des plats. Saisir, rôtir et griller sont des méthodes courantes utilisées pour brunir les viandes, les légumes et les sauces, ajoutant de la profondeur et de la complexité aux saveurs du plat.
Snacks et repas surgelés :
Les fabricants de collations s'appuient sur le brunissage pour rendre les chips, crackers et autres collations attrayantes. Les producteurs de repas surgelés utilisent le brunissage dans les sauces et garnitures pour rendre les repas attrayants pour les consommateurs. Les pizzas, lasagnes et autres plats congelés contiennent souvent des sauces brunes en raison de la cuisson ou de la friture avant l'emballage. La commodité des repas surgelés associée à un brunissage attrayant peut attirer les consommateurs occupés à la recherche d'options de repas savoureuses.
Service alimentaire et traiteur :
Les traiteurs et fournisseurs de services alimentaires utilisent des techniques de brunissage pour rendre les aliments attrayants lors des buffets et événements. Les légumes rôtis, les viandes brunes et les sauces caramélisées sont plus attrayants et attirent les participants. Dans les installations de cuisine à grande échelle comme les cafétéria scolaires, un certain degré de brunissage se produit sur les viandes et légumes par le biais de méthodes de cuisson par lots préférées pour l'efficacité. Bien que ce ne soit pas toujours intentionnel, cela peut ajouter de la saveur et de l'intérêt visuel aux repas servis aux étudiants.
Les acheteurs professionnels doivent prendre en compte plusieurs facteurs avant de choisir un aliment à brunir pour s'assurer qu'il répond à leurs besoins. Tout d'abord, ils devraient identifier les applications spécifiques de l'aliment à brunir. Ils devraient se poser des questions telles que : Pour quel type de produits l'aliment à brunir sera-t-il utilisé ? Est-il destiné aux produits de boulangerie, aux sauces ou aux produits carnés ? Quelles sont les attentes des clients concernant l'apparence et la saveur des produits finis ? En répondant à ces questions, ils peuvent sélectionner un aliment à brunir adapté aux applications prévues.
Ensuite, choisir le type d'aliment à brunir selon les besoins spécifiques. Les acheteurs professionnels doivent comprendre comment fonctionnent les différents aliments à brunir. Par exemple, certains aliments à brunir sont basés sur des réactions chimiques, tandis que d'autres utilisent des enzymes ou des extraits naturels. Ils devraient prendre en compte des facteurs tels que l'apparence souhaitée, le profil de saveur, et la texture, et choisir celui qui répond à ces exigences. De plus, les acheteurs professionnels devraient considérer la facilité d'utilisation et la commodité de l'aliment à brunir. Ils devraient rechercher des produits qui peuvent être facilement intégrés dans leurs processus existants et nécessitent une formation minimale pour leur personnel. La taille et la forme de l'emballage de l'aliment à brunir devraient également être prises en compte pour s'assurer qu'elles s'alignent avec leurs besoins opérationnels.
De plus, les acheteurs professionnels devraient donner la priorité à la qualité et à la cohérence lors de la sélection d'un aliment à brunir. Ils devraient choisir des fournisseurs qui offrent des produits ayant subi des mesures de contrôle de qualité rigoureuses pour assurer des performances constantes. De plus, ils devraient rechercher des aliments à brunir qui offrent une couleur et un profil de saveur stables, garantissant que les produits finis respectent les mêmes normes à chaque fois. En outre, les acheteurs professionnels devraient également tenir compte de la durée de conservation et des exigences de stockage de l'aliment à brunir. Ils doivent sélectionner des produits ayant une longue durée de conservation, ce qui aide à minimiser les déchets et garantit que l'aliment à brunir reste efficace tout au long de son utilisation.
Q1 : Quels facteurs influencent le changement de couleur des aliments lors de la cuisson ?
A1 : Le changement de couleur des aliments lors de la cuisson dépend du type d'aliment, de la méthode de cuisson, de la température et de la durée. Par exemple, la viande devient brune en raison de l'oxydation de la myoglobine lorsqu'elle est exposée à une forte chaleur, tandis que les légumes peuvent perdre leurs couleurs vives en raison d'une cuisson prolongée ou d'une exposition à des acides.
Q2 : Pourquoi certains aliments deviennent-ils bruns même avant cuisson ?
A2 : Certains aliments, comme les pommes et les avocats, brunissent de manière enzymatique lorsque l'aliment est coupé ou meurtri et exposé à l'air. Cela peut être évité en appliquant du jus de citron ou d'autres substances acides.
Q3 : Comment peut-on prévenir le brunissage des fruits et légumes coupés ?
A3 : Le brunissage peut être évité en appliquant du jus de citron ou d'autres substances acides, en les couvrant de film plastique, ou en les réfrigérant peu après les avoir coupés.
Q4 : Pourquoi les pommes de terre brunissent-elles après épluchage ?
A4 : Lorsqu'elles sont exposées à l'air, une réaction chimique impliquant des enzymes provoque le brunissage des pommes de terre. Pour prévenir cela, gardez les pommes de terre immergées dans l'eau jusqu'à ce que vous les utilisiez.
Q5 : Le stockage des fruits et légumes au réfrigérateur aide-t-il à prévenir le brunissage ?
A5 : Oui, la réfrigération ralentit la réaction enzymatique et le processus de brunissage, aidant à maintenir la fraîcheur et la couleur des fruits et légumes.
